给第一次来看的朋友们先交代一下，我就是之前切了30天胡萝卜、养面团酵母做宠物的曲奇奇。因为对做饭的热爱日益深沉，所以前阵子去法国博古斯来学习了！

因为本来是想分享记录为主的生活日记，所以一直都是在副条三条甚至四条默默耕耘，没想到效果意外不错（想看之前文章的朋友可以点开头的合集，全都收录在里面啦）。

连CEO老王都开始利用起了自己的职务特权，每天积极去后台看稿子：

【资料图】

还很意外，学厨日记能够激励同样有学厨梦想的朋友，还能收到这样让人特别开心的留言（说实话我念的也是和这个专业毫无关系的本科与研究生，没想到后来做了美食编辑，更没想到自己真的能来博古斯虽然我英文很渣，anything ispossible）。

每天留言其实我都会仔细看，但忍不住多说一句吧，很多人对西餐的敌意是真的很重……中法餐饮各自开花不好吗，大家彼此理解尊重好不好？

言归正传，为什么今天能上主条呢？

嘿嘿，咱是凭实力——因为几乎每篇文章下面都有人说：让我们曲奇奇上主条！！！

于是应大家呼声，咱们今天终于登上主条了！

以及今天是真的被虐了……这一周是用开始的。

⚠️场面血腥！

⚠️场面血腥！

⚠️场面血腥！

如果你们看图片难受，想想我看到实体的心情……

这一只可怜的小兔子，在被拆解之后，拿来做法式红酒炖兔了。（Rabbit Stew做法真的和法式红酒炖牛肉Beef Stew一模一样......）

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老师在拆兔子的时候，还秀了一下自己的刀工，拆了一只mini小兔排出来......

虽然小兔排可爱到犯规，但最后还是和别的兔兔们一起裹面粉煎完进大锅炖了

兔肉先用红酒和切大块的胡萝卜、洋葱等香辛料浸泡，最好过夜。

之后过滤出兔肉，裹面粉，在热锅里煎到表面上色。浸泡的蔬菜也过滤之后过油炒香。把煎好的蔬菜和兔子以及过滤出来的浸泡液，一起加入铸铁锅内，盖盖，进180℃烤箱内炖1小时。

配菜是珍珠小洋葱、油煎蘑菇、培根和油炸面包丁（炸面包丁croutons可能是我上课第二喜欢偷吃的配菜了吧，真的太好吃了呜呜。另外，感觉所有炖菜的配菜，都是这个组合）

最传统的法式炖兔（Rabbit stew），是要配血酱的......把兔兔的心脏、肝脏和肺一起打碎。

为了还原真实场面我还是放一张图大家感受一下：

最后缓慢加到酱汁里。酱汁是用兔肉炖好之后的汁液加干邑Cognac（一种蒸馏酒）和棕色高汤（brownstock之前讲过了哦，评论区欢迎尖子生回答一下做法）浓缩而成的。

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最后的成品‍。

对不起我知道学厨应该包容性强一点，但我还是吃不下（兔子本身对我来说已经算很野味了，兔的味道我就有点不能接受）‍，只用旁边的油炸面包沾了一点酱汁尝了尝味道，没有很血腥，红酒的味道会更浓郁一点。

然后还要练习给兔兔开胸：

在里面填用菠菜、葡萄干、松子、豌豆、蚕豆和培根一起炒的一个馅料stuffing（其实我觉得这个stuffing已经很好吃了，我可以一个人吃一大盆，完全不用塞到里面！）。

哦，还有两颗兔腰子。卷好之后，再用猪网油包起来（突然一下子粤了起来！）：

先烤后煎：（两边的土豆是为了固定和测试熟度的，如果土豆熟了，兔子基本也就熟了）

最后切片上菜，美是美的，但我还是吃不惯兔子......

今天上课的不仅有兔子，还做了一个油封鸭。

虽然说真的不难，难的是，你得能搞到这么大一锅可以把鸭腿全部盖住的鸭油......大概就是1kg的鸭油可以腌4条鸭腿子吧。（课上老师扛了一罐和小汽油桶差不多大的鸭油出来，我：大为震惊）

鸭腿先用粗盐、香叶、百里香和大蒜（拍扁，带皮用）腌3-4小时，腌好之后洗干净，然后整条鸭腿放到鸭油里，低温慢炖到煮熟。

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煮好后‍留在鸭油里过夜，第二天捞出来，把表皮煎酥脆，配加了鸭油的土豆泥一起吃。

做完之后我感觉，之前在国内买的半成品油封鸭腿真的好良心。35块钱一只鸭腿还能有不同口味可以选，还要什么自行车......

顺便还做了一个橘汁煎鸭胸，配蔬菜串烧。

修整鸭胸，得到一个漂亮的形状，并且修掉一部分背部的脂肪。煎鸭胸的时候锅里不需要放油，直接背部朝下进去煎，它会出好多好多油，然后自己把自己煎熟

鸭胸还煎得蛮生的，大概内部温度50℃左右（用探针试温），就可以停止烹饪了，静置用余温完成烹饪。

橘子倒是还有一点复杂，在这道菜里，需要三种不同的处理方法。

橘子皮切细条，拿来做糖渍橘皮。橘子肉切segments做装饰。segments还是法餐里蛮常见的一个技术，橘子、柠檬都会这样切：

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还有一个要用我也不知道中文咋说，反正英文叫canneleur的工具，把橘皮切成这样边边不规则的花纹，然后切薄片，做装饰。

大家现在可以再回去上面看看这道菜，找一找三种橘子的不同形态哈哈哈。

蔬菜串烧的做法很简单了，把蔬菜切成图中的形状，然后焯水煮熟就好：

好啦，今天的课就上到这里。

最后的lunch time无奖竞猜一下，牛肉旁边的那一长条是什么？

大家吃好喝好，我们明天见哦！

文图-曲奇奇

编辑 - mmr